HACCP è un acronimo e sta per Hazard Analyses (and) Critical Control Points. E’ una terminologia inglese e che significa: Analisi del Rischio e Punti Critici di Controllo. E’ un approccio di “analisi del rischio” innovativo che viene utilizzato da anni in molti processi tra cui quelli tipici della produzione, distribuzione e somministrazione alimentare (ma non solo).

Attraverso questa filosofia (ideata negli anni ’60 dalla NASA per evitare pericoli di contaminazione dei cibi destinati alle missioni spaziali) viene analizzato nel dettaglio ogni tipo di rischio presente in un processo, ad esempio nelle varie fasi della produzione alimentare, per individuare le azioni da intraprendere al fine di prevenire l’insorgenza di possibili pericoli e non conformità

Per elaborare correttamente un piano HACCP , l’azienda deve rispettare dei requisiti strutturali di base e regole generali relative alle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione come:

  • Conservare gli alimenti sfusi all’interno di contenitori classificati per alimenti, correttamente chiusi.
  • Utilizzare materie prime di buona qualità, fresche ed acquistate da aziende affidabili.
  •  Conservare separatamente dagli alimenti: attrezzature da lavoro, imballaggi e detersivi, medicinali, disinfettanti e insetticidi.
  •  Separare nettamente all’interno dei frigoriferi i cibi già cotti e pronti per il consumo da quelli crudi. Lo scopo è quello di evitare un loro inquinamento. Particolare attenzione alle uova e pollame, i quali possono contenere germi patogeni.
  • Collocare rapidamente in frigorifero gli alimenti facilmente deperibili che richiedono di essere conservati refrigerati.
  •  Lo scongelamento rapido degli alimenti (come in forno a microonde) o in frigorifero (se sono surgelati) bisogna assicurandosi che il liquido prodotto dallo scongelamento non venga a contatto con altri alimenti.
  • Utilizzare strumenti di lavoro e superfici diverse in base al tipo di alimento da lavorare. Per non mettere a contatto neanche indiretto alcuni alimenti, come ad esempio il pollame crudo e l’insalata.
  •  Controllare prima dell’utilizzo i prodotti in deposito al fine di monitorarne data di scadenza e stato di deterioramento.
  •  Effettuare controlli a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita. E’ buona pratica controllare a campione la merce in entrata.
  • I cibi non devono essere collocati a contatto col pavimento.

 

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